Piatti Iconici della Cucina Cinese: Dim Sum, Anatra alla Pechinese, Kung Pao, Tofu Mapo e Altri

La cucina cinese non è un monolite, bensì una costellazione di tradizioni regionali (Sichuan, Cantonese, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, Anhui — le "Otto Grandi Cucine") a cui si aggiungono filoni imperiali, musulmani e della diaspora. Cinque piatti celebri nel mondo ne illustrano la straordinaria diversità.

1. Dim Sum (點心) — La Tradizione delle Case da Tè Cantonese

Non un singolo piatto, ma uno stile: piccole portate servite con il tè (yum cha). Al vapore, fritte, al forno.

• Siu mai (燒賣) — Ravioli aperti con maiale/gamberi, guarniti con uova di granchio
• Har gow (蝦餃) — Involucro traslucido di amido di grano, gambero intero, germogli di bambù
• Char siu bao (叉燒包) — Panini al vapore soffici, ripieni di maiale alla griglia (char siu)
• Liu sha bao (流沙包) — Crema di tuorlo d'uovo salato "lava" al centro
• Cheung fun (腸粉) — Rotolini di pasta di riso, con gamberi/manzo/char siu

2. Anatra alla Pechinese (北京烤鴨) — L'Eredità Imperiale di Pechino

L'anatra viene ingrassata, gonfiata d'aria, glassata e arrostita in forno chiuso (legno da frutto) o a sospensione. Pelle croccante, carne succulenta. Servita al tavolo in tre tempi:

• Pelle → intinta nello zucchero
• Carne → avvolta in chun bing (crêpe sottili) con cipollotto, cetriolo, salsa di fagioli dolce (tian mian jiang)
• Carcassa → brodo

Storici: Quanjude (1864, forno a sospensione), Bianyifang (1416, forno chiuso).

3. Pollo Kung Pao (宮保雞丁) — Il Calore del Sichuan

Deve il nome a Ding Baozhen (governatore Qing, titolo Gong Bao). Cubetti di pollo, arachidi, peperoncini secchi, pepe del Sichuan (huā jiāo), cipollotti. La firma ma-la (intorpidente-piccante). La versione autentica usa carne scura, niente peperoni, niente glassa all'arancia (quella è cucina sino-americana).

4. Tofu Mapo (麻婆豆腐) — Il Comfort Food del Sichuan

"Tofu della vecchia dai vaioli." Tofu morbido, maiale/manzo tritato, doubanjiang (pasta di fagioli larga fermentata con peperoncino), huā jiāo, aglio, zenzero, brodo. Setoso, infuocato, intorpidente. Versioni vegetariane omettono la carne e potenziano funghi/fermentati.

5. Zuppa Piccante e Agrodolce (酸辣湯) — Incrocio Nord/Sichuan

Tofu, fungo orecchia di legno, germogli di bambù, boccioli di giglio, maiale, straccetti d'uovo. Acida: aceto di Chinkiang (zhenjiang xiangcu). Piccante: pepe bianco (non olio di peperoncino). Addensata con amido di mais. Un classico nei ristoranti di tutto il mondo.

Oltre i Cinque

Xiaolongbao (ravioli al brodo), maiale Dongpo, melanzane al profumo di pesce, pollo ubriaco, noodle di manzo di Lanzhou, noodle "crossing-the-bridge", pollo del mendicante, tofu puzzolente, uovo centenario... ognuno una porta sulla storia di una regione.